Englishen

CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI BIZWIN
slogan

Điện thoại liên hệ 0903 257 542 (0225) 3 979319 bivico

Nguyên liệu chính trong sản xuất bia

Theo quy định trong luật Reinheitsgebot thì nguyên liệu dùng sản xuất bia tại nước Đức thì chỉ bao gồm nước, mạch nha (đại mạch đã ương mầm) và hoa bia, và nấm men.

nguyen-lieu-chinh-trong-san-xuat-bia

Theo quy định trong luật Reinheitsgebot thì nguyên liệu dùng sản xuất bia tại nước Đức thì chỉ bao gồm nước, mạch nha (đại mạch đã ương mầm) và hoa bia, và nấm men (được bổ sung vào năm 1857). Luật này hiện tại vẫn còn được áp dụng tại Đức và đối với các quốc gia khác thì nguyên liệu sản xuất bia còn có thêm các loại thế liệu khác như gạo, lúa mì, tinh bột ngô, sắn, đường,…

Cùng với nguyên liệu chính thì ngành sản xuất bia ngày nay còn sử dụng nhiều phụ liệu, chất hỗ trợ sản xuất như các loại enzym, khoáng chất,… để nâng cao hiệu quả sản xuất. Các chất hỗ trợ sản xuất này sẽ khắc phục được những biến động về chất lượng của Malt, Hoa bia, nước, nấm men.

1. Đại mạch và Malt đại mạch

    a, Đại mạch

Đại mạch là cây nông nghiệp thuộc nhóm ngũ cốc, được trồng nhằm cung cấp tinh bột cho người, động vật và các hoạt động sản xuất khác. Đại mạch được gieo trồng chủ yếu ở vùng ôn đới vào hai vụ mùa là vụ xuân và vụ đông.

Dựa vào sự phân bố hạt trên cuống khi nhìn từ trên xuống, đại mạch được phân loại thành đại mạch hai hàng và loại sáu hàng. Đại mạch hai hàng thường được gieo vào mùa xuân có hạt to tròn đồng đều, vỏ mỏng và sọc mãnh, có hàm lượng chất tan nhiều hơn, nên thường được lựa chọn để sản xuất bia.

Đại mạch sáu hàng thường được gieo vào mùa đông, có cỡ hạt không đều do các hạt không có đủ khoảng trống để nở trọn vẹn. Các hạt ở nhánh bên có kích cỡ nhỏ hơn và cong về hướng nơi kết nối của râu lúa. Các hạt cong này là đặc thù để phân biệt loại sáu hàng.

Đại mạch nếu sử dụng trong sản xuất bia thì chỉ có vao trò cung cấp tinh bột cho quá trình đường hòa. Đại mạch lúc này chỉ được xem là nguyên liệu phụ, còn để trở thành nguyên liệu chính thì đại mạch cần phải được malt hóa để tạo thêm enzym và chuyển hóa một phần các hợp chất cao phân tử

     b, Malt đại mạch

Malt là sản phẩm của quá trình ngâm ủ các hạt lúa (lúa đại mạch, lúa tiểu mạch, lúa mì, lúa gạo…) để nảy mầm đến một mức độ nhất định rồi đem sấy khô, cắt rễ làm sạch. Tuy nhiên, đại mạch thường được dùng để sản xuất malt hơn, nên chữ “malt” được hiểu ngầm là malt đại mạch. Đối với các loại ngũ cốc khác thì có malt lúa mì (wheat malt), malt lúa gạo (rice malt)…

Con người đã làm mạch nha từ mầm lúa rất lâu nhưng khi bia trở thành một sản phẩm phổ biến thì nhu cầu mạch nha tăng lên. Trước kia, các nhà bia tại Châu Âu đều có riêng nhà máy sản xuất malt. Vào thời bấy giờ thậm chí người ta đưa trực tiếp lúa đang nẩy mầm vào xay nấu mà không qua công đoạn sấy. Trong khi đó các nhà máy bia ở Châu Á, Châu Phi… do không có nguồn đại mạch tại chỗ nên phải mua malt thành phẩm từ Châu Âu và vận chuyển về nhà máy để sản xuất. Từ đó sản xuất malt được tách ra khỏi nhà máy bia và trở thành một ngành công nghiệp riêng. Tùy theo loại bia mà malt được sấy ở điều kiện khác nhau để có màu đậm hơn và mùi thơm khác biệt. Các nhà sản xuất malt giờ đây không chỉ cung cấp cho các nhà máy bia mà còn cho các ngành khác như: rượu, bột dinh dưỡng, sữa và sản phẩm từ sữa, mỹ phẩm, dược phẩm…

2. Thế liệu

Luật Bia Tinh Khiết (trong sản xuất bia) của Đức định nghĩa thế liệu (hay nguyên liệu thứ cấp) là “tất cả những gì không phải malt đại mạch, nấm men, hoa bia và nước được dùng để sản xuất bia”. Tuy nhiên, các nhà sản xuất bia ngày nay (ngoại trừ tại Đức) thường sử dụng thế liệu nhằm mục đích nâng cao hiệu quả kinh tế hoặc vì các yếu tố công nghệ để tạo ra đặc tính cảm quan riêng biệt cho bia. Theo cơ quan Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Anh Quốc định nghĩa về thế liệu trong sản xuất bia như sau: “bất kỳ nguồn Carbonhydrate ngoại trừ malt đại mạch được sử dụng để tạo thành đường trong dịch nha điều gọi là thế liệu”. Như vậy, các nhà làm bia sẽ có rất nhiều loại thế liệu như gạo, lúa mì, ngô, khoai, sắn, tiểu mạch, đường cát, đường lỏng, … và thế liệu sẽ được phân thành ba nhóm như sau:

  • Nguyên liệu thô chưa được malt hóa, hồ hóa có dạng rắn sử dụng trong quá trình nấu như gạo, lúa mì, đại mạch, ngô…

  • Nguyên liệu tinh chế đã hồ hóa, chưa đường hóa, có dạng rắn được cho vào nồi nấu như tinh bột sắn (dạng vảy), tinh bột gạo,…

  • Nguyên liệu dạng lỏng đã đường hóa được bổ sung vào nồi đun sôi như syrup maltose, syrup fructose,…

Về mục đích, thế liệu được sử dụng để cung cấp nguồn tinh bột rẻ tiền hơn so với malt để tăng tính kinh tế trong sản xuất bia. Tuy nhiên, vài trường hợp sử dụng thế liệu để tạo thành đặc trưng mùi vị cho bia. Như bắp (ngô) có khuynh hướng làm cho bia tròn vị, mùi hơn so với lúa mì, gạo thì làm cho bia có cảm giác “khô” hơn, lúa mì và đại mạch đều làm cho bia có độ bền bọt tốt hơn.

Tại Hoa kỳ, lượng thế liệu được sử dụng trung bình chiếm 38% của nguyên liệu sản xuất bia, không bao gồm hoa bia. Thế liệu được sử dụng phổ biến nhất là ngô (bắp) với 46%, gạo (chiếm 31%), đường và syrup chiếm 22%, đại mạch chiếm 1%.

Với enzym kỹ thuật hiện nay có thể sản xuất dịch nha trực tiếp từ hạt đại mạch hoặc sắn lát (khoai mì lát) mà không cần malt. Phương pháp này tiết kiệm rất nhiều chi phí song chất lượng bia có nhiều sự khác biệt so với loại bia truyền thống.

Việc sử dụng thế liệu trong sản xuất bia phụ thuộc vào điều kiện nông nghiệp của địa phương. Ở các nước Châu Á như Việt Nam, Thái Lan, Nhật Bản thì sử dụng gạo là thế liệu phổ biến nhất. Còn tại các quốc gia Châu Phi thì lại sử dụng lúa miến, Bobo để làm thế liệu.

Một số quốc gia quy định bắt buộc sử dụng thế liệu như một chính sách tăng mức độ nội địa hóa trong sản xuất bia, góp phần thúc đẩy ngành nông nghiệp địa phương phát triển và tiết kiệm ngoại tệ.

3. Hoa bia

Hoa bia (tiếng Pháp Houblon, tiếng Anh Hops) là nguyên liệu cơ bản sau malt, làm bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo, giữ bọt làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm.

Cây hoa bia là một loại dây leo (Humulus lupulus), sống lâu năm (thời gian khai thác có thể trên 30 năm). Cây hoa bia là giống đơn tính với cây hoa đực và cây hoa cái riêng biệt. Hàm lượng chất đắng và chất thơm ở hoa cái chưa thụ phấn cao hơn nên trong công nghệ sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn. Vào mùa xuân từ gốc cây sẽ mọc ra các chồi và phát triển thành dây leo, mùa hè cây ra hoa và được thu hoạch vào mùa thu. Hàm lượng chất đắng và tinh dầu thơm có chủ yếu trong phần nhụy của hoa cái. Cây sẽ bị cắt ngang mặt đất khi đến kỳ thu hoạch. Hoa sẽ được tách ra riêng để qua các công đoạn sấy. Dây hoa bia được trồng vô tính bằng cách giâm phần thân của các dây khỏe mạnh. Dây hoa bia mới phải cần đển 3 năm mới cho được hoa có chất lượng và hàm lượng chất đắng đáp ứng yêu cầu thu hoạch.

                       

Cây hoa bia sinh trưởng phù hợp với vùng vĩ độ 35-55o, thời gian chiếu sáng trung bình 18h/ngày trong thời ra hoa. Chất lượng hoa thì phụ thuộc vào thổ nhưỡng của vùng đất mà hoa sinh trưởng và phát triển.

Việc sử dụng hoa bia được bắt đầu ở Châu Âu thời trung cổ. Vào khoảng thế kỷ thứ 8AD, các thầy tu tại vùng Hallertau thuộc Bavaria (Cộng Hòa Liên Bang Đức ngày nay) đã sử dụng hoa bia nhằm tạo ra vị đắng thanh và kéo dài thời gian lưu trữ  mà bia không bị chua.

Sau đó, sử dụng hoa bia trở nên phổ biến và là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bia với vai trò:  

  • Tạo vị đắng dịu.
  • Tạo hương thơm hoa bia đặc trưng.
  • Kháng khuẩn tăng cường ổn định vi sinh.
  • Tăng độ bền bọt.
  • Tăng độ đậm đà và cảm giác đầy miệng cho bia.
  • Cải thiện tính ổn định mùi vị và mức độ sinh cặn của bia.
  • Với hàm lượng sử dụng khác nhau cho phép sản xuất các loại bia khác nhau.

 

 

4. Nước

Nước chiếm hơn 90% khối lượng bia thành phẩm, là môi trường xảy ra các phản ứng hóa sinh trong quá trình nấu, các phản ứng sinh học trong quá trình lên men và cả các quá trình trao đổi nhiệt trong sản xuất. Tiêu chuẩn của nước sẽ khác nhau với mỗi nhiệm vụ của nước trong quy trình sản xuất. Tuy nhiên, một yêu cầu bắt buộc là nước cấp cho sản xuất bia phải đạt tiêu chuẩn về nước ăn uống.

Nước có thể được khai thác từ nhiều nguồn khác nhau như: nước mặt (nước sông, hồ), nước ngầm hay nước được xử lý và cung cấp bởi một công ty khác (nước thành phố, khu công nghiệp…). Trong nhà máy bia, nước được chia thành các loại sau:

  • Nước trực tiếp sản xuất: nước nấu dịch nha, nước pha bia.

  • Nước dịch vụ: là nước không trực tiếp đi vào sản phẩm nhưng có khả năng ảnh hưởng đến chất lượng như nước dùng để vệ sinh công nghiệp, nước máy rửa chai, tráng lon, nước rửa cồn của hệ thống xử lý CO2

  • Nước phi sản xuất: nước của tháp giải nhiệt, nước cấp lò hơi, nước vệ sinh nhà xưởng và nước sinh hoạt của nhà văn phòng. Nước cung cấp cho các thiết bị khác nhau sẽ có tiêu chuẩn khác nhau. Ví dụ: nước của tháp giải nhiệt sẽ được bổ sung thêm dung dịch chống rong rêu, cáu cặn, còn nước cấp cho lò hơi phải là nước làm mềm, có hàm lượng khí hòa tan thấp… để đảm bảo an toàn vận hành lò.

  •                                

5. Nấm men

Men là các loài nấm đơn bào, kích thước đường kính mỗi tế bào men chỉ vào khoảng 1/100 mm. Chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên, đặc biệt chúng có nhiều ở vùng đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả. Nhiều loài nấm men có khả năng lên men rượu bia. Từ lâu người ta đã biết sử dụng nấm men để sản xuất rượu bia. Loài men được con người sử dụng phổ biến nhất là Saccharomyces cerevisiae, nó được dùng để sản xuất bia, rượu vang từ hàng nghìn năm trước.

Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường. Các giống men bia cụ thể được lựa chọn để sản xuất các loại bia khác nhau, nhưng có hai giống chính là men Ale (Saccharomyces cerevisiae) và men Lager (Saccharomyces carlsbergensis), với nhiều giống khác nữa tùy theo loại bia nào được sản xuất. Men bia sẽ chuyển hóa đường thu được từ hạt ngũ cốc và tạo ra cồn, cacbon đioxit (CO2). Trước khi các chức năng của men bia được hiểu rõ thì mọi quá trình lên men đều sử dụng các loại men bia hoang dã. Mặc dù còn rất ít loại bia, chẳng hạn như bia lambic vẫn dựa trên phương pháp cổ này nhưng phần lớn các quá trình lên men ngày nay đều sử dụng các loại men bia được nuôi cấy và có độ tinh khiết cao. Trung bình, hàm lượng cồn trong bia là khoảng 4 – 6% rượu theo thể tích, mặc dù nó có thể thấp tới 2% và cao tới 14% trong một số trường hợp nào đó. Một số nhà sản xuất bia còn đưa ra loại bia chứa tới 20% cồn.

 

 

Trích: https://vnbrewers.com/

Tin tức khác Quy trình sản xuất bia của Gia đình nhà Swinkels Swinkels ủ bia bằng 3 phương pháp truyền thống: phương pháp lên men đáy và lên men đỉnh và lên men hỗn hợp. Các phương pháp sản xuất bia khác nhau cung cấp khẩu vị hương vị phong phú cho người sử dụng.
Chi tiết...
Lịch sử và nguồn gốc của bia Bia là một loại thức uống phổ biến và quen thuộc với nhiều người nhưng không phải ai cũng biết đến nguồn gốc của bia, quá trình phát triển và những ứng dụng tuyệt vời trong cuộc sống mà bia mang đến. Hãy cùng khám phá ngay nhé.
Chi tiết...
LanderBrau và đạo luật thanh tịnh bia Đức 1516 Lander Brau được nấu theo luật truyền thống của Bia Đức từ năm 1516 (Hay còn gọi là luật thanh tịnh trong nấu bia). Công thức nấu truyền thống này kết hợp với việc sử dụng nguồn nước tinh khiết nhất tại Hà Lan tạo ra một sự khác biệt cho bia Lander Brau, với cảm giác êm, nồng và rất rõ rệt.
Chi tiết...
Uống bia có mang lại những tác dụng tốt cho sức khỏe? Nhắc đến uống bia, nhiều người sẽ nghĩ ngay đến tác dụng xấu như dễ dẫn đến bạo lực, tai nạn giao thông hay sức khỏe. Thế nhưng, uống bia có tác dụng gì tốt cho sức khỏe thì không phải ai cũng biết.
Chi tiết...
Uống bia có mang lại những tác dụng tốt cho sức khỏe? Nhắc đến uống bia, nhiều người sẽ nghĩ ngay đến tác dụng xấu như dễ dẫn đến bạo lực, tai nạn giao thông hay sức khỏe. Thế nhưng, uống bia có tác dụng gì tốt cho sức khỏe thì không phải ai cũng biết.
Chi tiết...
Nguyên liệu chính trong sản xuất bia Theo quy định trong luật Reinheitsgebot thì nguyên liệu dùng sản xuất bia tại nước Đức thì chỉ bao gồm nước, mạch nha (đại mạch đã ương mầm) và hoa bia, và nấm men.
Chi tiết...

CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI BIZWIN

gioi-thieu Thưởng thức bia giúp mọi người gần gũi với nhau hơn. Đó là lý do tại sao chúng tôi cung cấp bia phù hợp cho mọi dịp, mỗi loại bia có hương vị và đặc trưng riêng. Bia được ủ với lòng say mê, tâm huyết của người sản xuất, công việc này đòi hỏi sự khéo léo và kinh nghiệm dày dạn. Mỗi cách ủ và cách nấu sẽ tạo nên những hương vị riêng của nó.

LIÊN HỆ

Địa chỉ: Tầng 2, số 101 Lê Thánh Tông, Phường Máy Chai, Quận Ngô Quyền, Thành phố Hải Phòng
Điện thoại: (0225) 3 979319
Di động: 0903 257 542